Historische Weihnachtsgerichte aus vergangenen Jahrhunderten, die heute kaum noch vorstellbar sind

Wenn Sie erleben möchten, wie Weihnachten vor Jahrhunderten wirklich geschmeckt hat, müssen Sie für einen Moment unsere moderne Gewohnheiten vergessen. Historische Weihnachtsgerichte waren in Europa und anderen Ländern sehr unterschiedlich und spiegelten regionale Traditionen sowie religiöse Fastenregeln wider. Wir werfen einen Blick nach England, Frankreich, Italien, Portugal und Norwegen, wo auf dem festlichen Menü Vogel-in-Vogel-Gerichte, eine Suppe, die eine Schildkröte imitierte, und ein Dessert auftauchen konnten, das wie ein Vampirfisch aussieht.

Über Jahrhunderte hinweg waren Weihnachten eine kulinarische Bühne, auf der der Eindruck zählte. Auf europäischen Tafeln erschienen monumentale, manchmal geradezu provokante Gerichte – schichtweise aufgebaut wie kleine Geschichten, mit einem Zeremoniell serviert, das heute eher an Theateraufführungen als an ein heimisches Esszimmer erinnert.

Manche Festgerichte entstanden wie Trophäen. Man trug sie mit Stolz herein, stellte sie in die Mitte des Tisches, und die Gespräche der Gäste kreisten um eine einzige Frage: Wie hat man das überhaupt gemacht? Genau deshalb verschwanden viele dieser Speisen. Sie waren zu teuer, zu zeitaufwendig, zu opulent – und manchmal schlicht nicht mit der heutigen Sensibilität vereinbar. Umso mehr lohnt sich ein Blick in alte Menüs: um zu sehen, was verschwinden musste, als der Lebensstil schneller wurde und Weihnachten von prunkvollen Bankettsälen in gewöhnliche Wohnungen umzog.

Der Artikel wird durch ergänzende Inhalte wie historische Illustrationen und originale Rezepte bereichert, die den Inhalt vertiefen und einen authentischen Einblick in die damalige Esskultur geben.

Inhaltsverzeichnis:

• Yorkshire Christmas Pie. Eine kulinarische Matrjoschka aus Nordengland

• Schildkrötensuppe und Mock Turtle Soup. Luxus, den man imitieren musste

• Gebackener Wildschweinkopf. Ein Weihnachtssymbol mit Zeremoniell

• Kapaun auf französische Art. Fleisch für diejenigen, die spät feiern
• Capitone. Der italienische Aal zum Jahresende
• Lampreia de ovos. Ein Dessert, das wie ein Fisch aussieht
• Lutefisk. Nordische Tradition mit Kabeljaugeschmack

Yorkshire Christmas Pie. Eine kulinarische Matrjoschka aus Nordengland

Dieses Gericht war in jeder denkbaren Bedeutung imposant. Der Yorkshire Christmas Pie ähnelte einer riesigen, dekorativen Pastete, in der die Fleischschichten so angeordnet wurden, dass der Gast nach dem ersten Schnitt einen Querschnitt sah wie aus einer Vitrine. Köche legten nacheinander Taube, Rebhuhn, Ente, Fasan, Kapaun, Gans und manchmal sogar Truthahn hinein, und zwischen den Schichten versteckten sie Gewürze, Füllungen und Fette, die das Ganze zu einem einzigen „Block“ weihnachtlicher Fülle verbinden sollten. Der Effekt war als kulinarische Überraschung gedacht: Vogel im Vogel, Fleisch im Fleisch, Weihnachten in Weihnachten.

Francis Francatelli, „Yorkshire or Christmas Pie“, 1886 (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Das war kein Alltagsgericht, nicht einmal ein Sonntagsessen. Es erschien vor allem an englischen Höfen und in wohlhabenden Häusern. Ein solcher Braten im Teig sagte aus, dass der Gastgeber sich verschiedene Fleischsorten leisten konnte, Zugang zu Wild hatte und in der Küche jemand arbeitete, der das Chaos der Zutaten beherrschte. In der Praxis erforderte die Zubereitung Zeit, Platz und Logistik, denn manche Fleischsorten mussten vorab gewürzt werden, andere angebraten. Der Teig musste Gewicht und Temperatur standhalten und zugleich dekorativ aussehen, denn auch die Verzierung gehörte zum Gesamtbild des Gerichts.

In alten Kochbüchern wurde das Gericht bereits im 18. Jahrhundert beschrieben. Informationen dazu, wie man Yorkshire Christmas Pie zubereitet, gab Hannah Glasse in ihrem Buch „The Art of Cookery made Plain and Easy“ aus dem Jahr 1747 weiter.

Hannah Glasse, „The Art of Cookery Made Plain and Easy“, 1747 (gemeinfrei). Quelle: Internet Archive.

Der Buchtitel ist übrigens ein wichtiger Hinweis: Der Yorkshire Christmas Pie war Teil eines Weihnachtsstils, in dem kulinarische Architektur zählte. Als das Festessen aufhörte, eine Demonstration von Reichtum zu sein, und zum häuslichen Ritual wurde, wollte niemand mehr einen solchen Turm bauen.

Schildkrötensuppe und Mock Turtle Soup. Luxus, den man imitieren musste

Im Großbritannien des 19. Jahrhunderts konnte Luxus bereits mit einem Löffel beginnen. Turtle soup, die Schildkrötensuppe, tauchte bei opulenten Abendessen als Signal sozialen Status’ auf und wurde traditionell als Vorspeise bei festlichen Weihnachtsessen serviert. Auch die Mock Turtle Soup, die als Ersatzgericht entstand, fand als beliebte Vorspeise ihren Platz im festlichen Menü. Ihr Prestige resultierte nicht nur aus dem Geschmack, sondern auch aus dem Weg, den die Zutat zurücklegen musste. Die Schildkröte, als Delikatesse aus den Kolonien importiert, war ein Zeichen globaler Verbindungen und von Geld, das man für etwas ausgab, das nicht notwendig war. Auf der Speisekarte sollte das wie ein Versprechen klingen: Es wird reich, außergewöhnlich und erzählenswert sein.

Historische Illustration „Lord Mayor’s Day, or, Filling the Glutton’s Balloon“, ca. 19. Jh. (gemeinfrei). Quelle: British Museum / Wikimedia Commons.

Mit der Zeit wurden Schildkröten teuer und immer schwerer erhältlich. Dann entstand ein cleverer Kompromiss: die Mock Turtle Soup. Es war eine Suppe, die Luxus imitierte und zugleich einen subtilen Scherz daraus machte. Statt Schildkrötenfleisch verwendete man Kalbskopf oder Kalbsinnereien, weil sich Textur und bestimmte Geschmacksnuancen dem Original annähern ließen. Entscheidend war jedoch der Eindruck: eine dichte, kräftige, essenzielle Suppe mit spürbarer Opulenz, so serviert, dass der Gast das Gefühl hatte, an der Tradition der „großen Küche“ teilzunehmen – selbst wenn die ursprüngliche Zutat ersetzt worden war.

Ausschnitt aus einem Kochbuch mit Rezept für Mock Turtle Soup. Foto: Jules Morgan – julesjulesjules m (Lizenz CC BY 2.0). Quelle: Flickr.

Dieses Motiv wirkte auch kulturell stark nach. In „Alice im Wunderland“ tauchte die Figur der Schildkrötensupperich auf, und das Thema der Suppe wurde Teil des Humors der Epoche. Das ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Gerichte außerhalb der Küche weiterleben. Wenn sie von den Tischen verschwinden, bleiben sie manchmal als Metapher erhalten.

Zitat aus dem Buch „Alice im Wunderland“. Foto: WordRidden (Lizenz CC BY 2.0). Quelle: Flickr.

Gebackener Wildschweinkopf. Ein Weihnachtssymbol mit Zeremoniell

Seit dem Mittelalter symbolisierte in England ein geschmückter Wildschweinkopf Wohlstand, jagdliche Macht und eine festliche Fülle, die man buchstäblich in die Mitte des Tisches stellen konnte. Der gebackene Wildschweinkopf war das zentrale Element des Festtagsessens und stand im Mittelpunkt der weihnachtlichen Tafel. In gewisser Weise erinnerte er an eine Dekoration – essbar, duftend, Respekt einflößend.

Wichtig ist: Der Kopf selbst war oft mehr Ritual als praktisches Essen. Traditionell wurde der Wildschweinkopf auf einer großen Platte präsentiert, um die festliche Wirkung und Bedeutung des Gerichts zu unterstreichen. Wildschweinfleisch landete häufiger in Pasteten, Füllungen und Braten, die sich leichter portionieren und servieren ließen. Den Kopf richtete man dagegen für den Effekt her. Er sollte „den Saal betreten“ und einen Moment der Stille erzeugen.

Karte „Valentine“, Autor unbekannt, ca. 1874 (gemeinfrei). Quelle: The Metropolitan Museum of Art.

Und tatsächlich: In der akademischen Tradition des Queen’s College in Oxford war das Hereintragen des Wildschweinkopfes der Höhepunkt des Weihnachtsmahls. Man brachte ihn feierlich auf silbernen Platten herein, begleitet von Trompetenklängen und dem Gesang von Weihnachtsliedern – darunter auch das seit dem 16. Jahrhundert bekannte Lied „Boar’s Head Carol“.

Warum verschwand diese Tradition? Weil sich die Rolle des Tisches veränderte. Moderne Feiertage brauchen selten so wörtliche Symbole. Es zählen der Komfort der Gäste, die Ästhetik und die Leichtigkeit des Servierens. Und ein Wildschweinkopf würde – so faszinierend er historisch ist – nicht nur Mut, sondern auch einen völlig anderen Rahmen verlangen.

Godefroy Durand, „Serving up the Boar’s Head at Queen’s College, Oxford, on Christmas Day“, 1873 (gemeinfrei). Quelle: The Graphic / Wikimedia Commons.

Kapaun auf französische Art. Fleisch für diejenigen, die spät feiern

In vielen Teilen Frankreichs war der Abschluss des Feierns nach dem Ende der Messe das repas gras – eine späte, üppige Mahlzeit, bei der Fleisch, Wild und Wein auf den Tisch kamen. Diese festlichen Speisen wurden traditionell an den Feiertagen nach der Messe serviert. Das war eine Belohnung für das Fasten und für die Mühe der Vorbereitungen. Eine besondere Rolle spielte der Kapaun, ein junger Hahn, geschätzt für sein zartes Fleisch und eine Saftigkeit, die gewöhnliches Geflügel nicht bot. Der Kapaun hatte auch einen praktischen Vorteil: Man konnte ihn im Ganzen servieren, schön gebräunt, als repräsentativen Mittelpunkt der Tafel. Neben Kapaun wurden unter anderem auch andere festliche Speisen gereicht, was die Vielfalt der historischen Weihnachtsgerichte unterstreicht.

David Rijckaert (II), „Stillleben mit Kapaun, Austern, Brot, Gebäck, Gläsern und Pokal“, ca. 1616–1642 (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Wie ein Kapaun aussehen konnte, zeigte Charles Elmé Francatelli in seinem Buch „The Modern Cook“ aus dem Jahr 1846. Der gebratene Kapaun erschien dort in Begleitung von Beilagen der höfischen Klasse: Pilzen, Trüffeln, Krebsnacken und sogar kleinen Klößchen.

Illustration „Capon à la Godard“ aus dem Buch „The Modern Cook“ von Charles Elmé Francatelli, 1886 (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Dass der Kapaun aus den alltäglichen Weihnachtsfeiern verschwand, heißt nicht, dass er aufgehört hätte zu existieren – er verlor vielmehr seine Massentauglichkeit. Auf heutigen Tischen landet häufiger, was leicht erhältlich ist und sich ohne stundenlanges Wachen über Saucen unkompliziert zubereiten lässt. Ein Kapaun verlangt ein anderes Tempo. Und die alte französische Küche kannte keine Abkürzungen.

Capitone. Der italienische Aal zum Jahresende

In vielen Regionen Italiens galt Aal ein Zeichen dafür, dass das Jahr zu Ende geht. Capitone, oft in tiefem Fett frittiert oder in Tomaten geschmort, kam an Heiligabend vor allem in Kampanien, auf Sizilien und in Rom auf den Tisch. Traditionell ließ sich Capitone auch im Ofen backen oder in Wasser garen – ein Hinweis auf die Vielfalt der Zubereitungsarten dieses klassischen Fischgerichts. Die Symbolik war eindeutig: Der Aal erinnert an eine Schlange, und die Schlange wird mit dem Bösen assoziiert. Ihn zu essen sollte bedeuten, dass das Böse besiegt wird.

Ende des 19. Jahrhunderts beschrieb man, dass vor Weihnachten in ganz Italien lebende Aale massenhaft verkauft wurden. Die Fischmärkte in Neapel sollten wie ein Gedränge gewirkt haben – alle wollten wenigstens ein Stück Fisch kaufen, denn ohne ihn wäre Heiligabend nicht vollständig gewesen.

Gennaro D’Amato, Holzschnitt „Il Natale a Napoli – La vendita del capitone“ aus „L’illustrazione popolare“, Mailand 1891 (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Warum begegnet man Capitone heute seltener? Aale wurden schnell sehr teuer, und heute gelten sie als bedrohte Art. In vielen Familien halten eher ältere Generationen an der Tradition fest, während Jüngere leichtere und einfachere Lösungen wählen. Trotzdem bleibt Capitone eines der markantesten Symbole italienischer Weihnachtszeit – besonders dort, wo familiäre Erinnerung mehr Gewicht hat als aktuelle Trends.

Lampreia de ovos. Ein Dessert, das wie ein Fisch aussieht

Die portugiesische lampreia de ovos kann selbst Menschen überraschen, die schon viele Weihnachtstafeln gesehen haben. Es handelt sich um ein Dessert, das am 25. Dezember gegessen wird und so gestaltet ist, dass es einem Neunauge ähnelt, einem ebenso ungewöhnlichen wie markanten Fisch. Die Hauptzutaten sind Eigelb und Zucker, was dem Dessert seine besondere Konsistenz und ausgeprägte Süße verleiht. Das Neunauge hat einen länglichen Körper und eine charakteristische Saugscheibe mit Zähnen – deshalb wird es manchmal „Vampirfisch“ genannt.

Woher stammt die Idee, einen Fisch in ein Dessert zu verwandeln? Weil Neunaugen in der portugiesischen Geschichte eine Delikatesse der Mächtigen waren. Bereits im Mittelalter wurden sie als etwas Besonderes geschätzt, und ihre Präsenz in der Küche hatte eine klare soziale Bedeutung.

Neunaugenfang im Bach, Illustration aus dem „Tacuinum Sanitatis“, 15. Jahrhundert (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Heute ist das Neunauge eher ein Frühlingsgericht, das während der Saison ihrer Wanderung gegessen wird (Neunaugen steigen zum Laichen in portugiesische Flüsse wie den Minho auf). Im Frühling finden in Portugal spezielle kulinarische Veranstaltungen statt, die ganz dem Neunauge gewidmet sind.

Wie sieht also lampreia de ovos aus? Das Dessert soll wie ein echter Fisch wirken, der sich auf der Platte windet. Diese Tradition hat überlebt, weil sie sich zur Konditorkunst entwickelt hat. Der portugiesische Tisch bewahrte das Symbol – jedoch in einer süßen, ungefährlichen Version.

Lucas de Almeida Marrão, „Mesa com lampreia de ovos, pão de ló, garrafa, bombonière, copos e salva“, 1884 (gemeinfrei). Quelle: Wikimedia Commons.

Lutefisk. Nordische Tradition weihnachtlicher Gerichte mit Fischgeschmack

Lutefisk ist der Beweis dafür, dass Weihnachtstraditionen überleben können, selbst wenn sie wie eine kulinarische Herausforderung klingen. Es ist getrockneter Kabeljau, der in eine Lauge aus Natronlauge eingelegt, dann lange gespült und gekocht wird. Nach diesem Prozess wird der Fisch halbtransparent und geleeartig, und seine Textur löst bei vielen extreme Reaktionen aus. Ähnliche traditionelle Weihnachtsgerichte werden auch in Island serviert, wo regionale Spezialitäten die kulturelle Vielfalt der Festtage unterstreichen. Serviert wird er mit Kartoffeln, Erbsen und Speckgrieben – Beilagen, die Fettigkeit liefern und die besondere Konsistenz ausbalancieren.

In Norwegen gilt Lutefisk als sehr altes Weihnachtsgericht, verbunden mit der Konservierung von Lebensmitteln in einem harten Klima. Wenn frische Produkte im Winter knapp waren, war das Trocknen von Fisch und seine spätere Zubereitung eine praktische Lösung. Und genau diese Praktikabilität wurde zur Tradition.

Weihnachtsvorbereitungen auf dem finnischen Land. Aune Lampinen bereitet Lutefisk zu, Gemeinde Porvoo, 18. Dezember 1958. Foto: Erkki Voutilainen, Finnish Heritage Agency (Lizenz CC BY 4.0). Quelle: Europeana.

Zu den nordischen Weihnachtsrezepten zählen neben Lutefisk auch Milchreis, gebackener Schinken und verschiedene Gemüseaufläufe. Besonders in Finnland besteht ein traditionelles Weihnachtsessen aus gebackenem Schinken und diversen Gemüseaufläufen, die gemeinsam mit weiteren Klassikern wie Milchreis das festliche Buffet bereichern.

Hauptbild:

Historische Illustration (gemeinfrei). Quelle: Digital Collections, The New York Public Library.